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粤菜菜谱家常菜做法(这8道家常菜学会即开店)

【粤菜师傅最新培训内容流出!这8道家常菜学会即开店!】
 
近日,广州市粤菜师傅培训工作室继续举行多场培训,中国烹饪大师彭泽明、吴子彪、马健雄、雷卫文等著名粤菜大厨轮番上阵,亲身传授实用粤菜的做法。
 
下面,就一起来看看大厨们亲手传授的实用菜谱吧!
 
图2:卤水脆肉鲩

材料:
无骨脆肉鯇魚肉1.5斤、姜片、葱条少许、花雕酒少许、卤水一瓶。

制作:
1、将脆肉鯇改成无骨魚肉,连刀切成1字花。
2、热锅,倒入卤水,用姜片、葱条、花雕酒调味,将改好的脆肉鲩放入卤水中,浸至熟捞起。
3、改刀成花上盘,淋上原味卤水即可。

图3:脆皮多汁红烧鸽

主料:
乳鸽2只(六两一只)。

腌制料:
盐5两、味精1两、糖3两、五香粉、沙姜粉各5钱。

脆皮水:
温开水6两、麦芽糖半瓶、生粉2两、白醋4钱、鸡蛋1只。

制作:  
1、先将鸽去血去肺,洗净,吸干水分备用。
2、用调好的腌制料,抹匀鸽身,腌制半小时。
3、热锅烧开水,下入乳鸽浸至定形,捞出吸干鸽身水分。
4、将沥干水分后的乳鸽上脆皮水,再用风扇将皮吹干。
5、用蛋清扫鸽全身3次,再次吹干。
6、用油将鸽浸熟,提高油温抢色,抢脆皮。

图4:鲜虾冬茸羹

材料:
冬瓜、鲜虾、火鸭、鸡杂、丝瓜、冬菇、鸡蛋、瘦肉、麻油、向日葵、生粉。

制作:
1、将冬瓜切粒后入蒸柜蒸至10分钟,熟后把一半冬瓜压成冬瓜茸。
2、将鲜虾、火鸭、鸡杂、丝瓜、冬菇、切粒后备用,瘦肉切粒腌制好备用。
3、锅烧水倒入切好的、瘦肉飞水倒出备用。
4、锅烧水将飞好水的鸡杂、瘦肉、鲜虾粒、火鸭粒、丝瓜粒、冬菇粒、冬瓜粒煮开后用盐、糖、鸡粉调味,调好味后用生粉打芡,落麻油,推鸡蛋花,倒入器皿,汤羹面放入少量葵花花瓣装饰即可。

图5:豆豉子苏爆大肠

材料:
大肠、紫苏、豆豉、青椒、红椒、洋葱、米酒、生抽、老抽、糖、生粉、姜蒜、蚝油。

制作:  
1、大肠切成段,飞水倒出备用;青椒、红椒、洋葱、切成角,紫苏切碎,备用。
2、热锅冷油,下入大肠煸至略上色后调入老抽、生抽、糖,煸炒后倒入米酒翻匀,盛出备用;锅中下青椒、红椒,煸炒至8成熟倒出备用。
3、另起锅,下入拍姜、拍蒜、豆豉,爆香后倒入蚝油炒香,再倒入已煸炒过的大肠、青红椒、紫苏,大火爆炒,倒入适量米酒,调入生抽、糖调味,打芡即可。

图6:秘制美极鸭下巴

主料:
鸭下巴5斤。

腌料:
南乳1瓶、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、八角粉1两、五香粉5钱、味精1.5两、盐1两、鸡精1两、麻油1小瓶、玫瑰露酒1支、干葱1斤、芫茜、生葱、沙姜2两、沙姜粉0.5钱、生油2两、椒盐、另加豆瓣酱少许。

料头:
芫茜粒、葱粒、蒜茸、干葱茸。

调味料:
美极汁少许。

制作:
1、将腌料混合均匀,下鸭下巴腌制入味,洗净沥水。
2、热锅宽油,下入腌制好的鸭下巴直接炸制,捞出沥油。
3、锅留底油,下入料头爆香,倒入鸭下巴,调入美极豉油汁,爆炒出香即成。

图7:风味陈皮排骨

原料:
猪肋排1斤,食粉6分、糖1.2钱、九制陈皮2包、柠檬汁、澄面、糯米粉各4钱。

制作:  
1、猪肋排砍件洗净,下入食粉腌制片刻,漂水备用。
2、九制陈皮1包,放入碗中,加水覆盖表面,上笼蒸制出味,成味汁。
3、味水加1/3柠檬汁,下入猪肋排,腌制2小时入味。
4、捞起,加1.2钱糖,6分味粉,澄面、糯米粉各4钱,拌匀后下入油锅炸制成熟,捞出放在吸油纸吸去多余油分,即成。

图8:鱼汤烩双云

主料:
大鱼头750克、猪脑2副。

配料:
叉烧75克、鲜笋50克、湿冬菇30克、丝瓜青50克、瓜子仁25克、芫茜25克、鱼汤1500克、姜片、葱条。

调料:
盐、味粉、生粉、胡椒粉、麻油适量。

制作:
1、先将鱼头用盐腌过,略煎两面用水滚熟,捞起,去骨切成丁状。
2、猪脑挑去红筋,下少许盐,加姜片,葱条蒸熟切成丁状。
3、叉烧、鲜笋、湿冬菇、丝瓜分别改成指甲片,待用。
4、鲜笋下锅略煮去涩;冬菇略煨制;丝瓜飞水;分别捞出待用。
5、瓜子仁下入开水锅,下入盐入底味,捞出沥干水分,再用油浸炸至浅金黄色脆,捞起备用。
6、热锅入油,攒绍兴酒,倒入鱼汤及以上备用原料,调入胡椒粉、麻油,推入湿生粉,煮开后调入少量明油,出锅,撒上瓜子仁、芫茜段便成。

图9:串烧白鳝球

原料:
白鳝750克。

腌料:
盐3分、味粉2分、糖1分、美极2分、沙姜粉2分、五香粉2分、姜汁酒5分、生粉150克、姜片3片、葱条4条、长竹签12支。

制作:  
1、将白鳝放血,用盐、生粉、温水去潺液,起肉去骨,改长8公分,宽3公分的日字形。
2、白鳝球加腌料腌制至20分钟,穿上竹签拍生粉,待用。
3、热锅入油,烧至6成油温,放入白鳝球浸炸至脆,捞出沥油,上碟装盘便成。


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